喝茶的時候，你最先注意到的是什么滋味呢?筆者先注意到的是苦，隨后驚喜于苦后的淡淡回甘。細細品飲，茶里還有鮮，還有微微的咸……
這些苦澀又鮮甜的滋味是什么呢?
決定茶滋味的物質(zhì)
談到茶滋味，首先需要先了解一下茶中的水浸出物有哪些。水浸出物是指茶葉中一切可溶于茶湯的物質(zhì)，包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)、色素、有機酸、可溶性糖、維生素等成分，含量一般在35%~45%。其中的呈味物質(zhì)主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等。
多酚類
帶來茶中苦味、澀感的物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)的10%~25%，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸等。其中，最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚的一半以上，占茶葉干物質(zhì)的20%左右。它對成品茶色、香、味的形成起重要作用。兒茶素分酯型兒茶素和非酯型兒茶素兩類，其中，酯型兒茶素具有較強的苦澀味和收斂性，是構(gòu)成苦澀味道的主體。兒茶素是茶葉中最具有藥效作用的活性成分，茶樹新梢是形成兒茶素的主要部位，存在于葉細胞的液泡中。
一般來說，喬木型茶樹含有較豐富的茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量特別高;葉型大小同樣與茶多酚含量表現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系，葉型較大，其茶多酚、兒茶素的含量一般較高;一般而言，葉色呈黃綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，紫芽型品種含有較高的花青素(花青素也呈苦味);從緯度來看，緯度低的地方，氣溫高、雨濕充沛、日照強度大，生長在此環(huán)境下的茶樹，葉片較大，葉組織結(jié)構(gòu)寬松，具有較高含量的多酚類物質(zhì)。
在普洱茶的制作和貯藏過程中，兒茶素會先后生成氧化聚合物茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素水溶液呈鮮明的橙黃色，具有較強的刺激性，與咖啡堿、茶紅素等形成的絡(luò)合物在溫度較低時會出現(xiàn)乳凝。茶紅素呈棕紅色，它的存在會使得茶湯色紅艷，滋味甜醇，有較強的收斂性。茶褐素由茶紅素和茶黃素進一步氧化聚合而成，呈深褐色，是普洱茶生茶老茶和熟茶的主要成分之一。
氨基酸類
氨基酸類是茶中鮮爽物質(zhì)的主體。在茶葉中，以游離狀態(tài)存在的“游離氨基酸”有26種，約占干物質(zhì)的2%~4%，是茶湯鮮味的主要呈味物質(zhì)。其中，茶葉中有一類由根部生成的非蛋白質(zhì)氨基酸——茶氨酸，呈甜鮮味，能緩解茶的苦澀味。
通常來說，葉色為深綠色的品種茶多酚、兒茶素含量較低，而氨基酸含量高。灌木型茶樹的氨基酸含量稍大于喬木型和小喬木型，這是灌木型多半更適制綠茶的生化基礎(chǔ)。不同海拔高度也對氨基酸含量有所影響。高山茶園，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，且土壤肥沃，茶樹生長在這種良性生態(tài)環(huán)境下，有利于含氮化合物如氨基酸的合成和積累，制茶滋味醇厚，耐沖泡。
咖啡堿
咖啡堿是茶中另一苦味物質(zhì)的主體?？Х葔A亦稱咖啡因，易溶于水和有機溶劑，茶葉中一般含2~5%，細嫩芽葉高于老葉，夏秋茶略高于春茶。咖啡堿是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有提神作用。由于它常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)存在，不僅形成了茶的固有風(fēng)味，而且它與游離狀態(tài)的咖啡堿在對人體機能上的作用也有所不同，故在正常的飲量下，飲茶不會對人體造成不良反應(yīng)。
可溶性糖
可溶性糖是茶中甜味物質(zhì)的主體，包括葡萄糖、蔗糖等可溶性單糖、雙糖。其中，可溶性果膠具有黏稠性，是茶湯口感厚實、甘醇的主要來源。
茶滋味 協(xié)調(diào)是王道
筆者認為，從審美的角度來說，茶滋味協(xié)調(diào)最重要。我們舌頭上的味蕾作為味覺感受器，能感受和區(qū)分酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺。不同部位的味蕾對不同滋味刺激的敏感度不同。一般來說，舌尖對甜味比較敏感，舌兩側(cè)對酸味比較敏感，舌兩側(cè)前部對咸味比較敏感，而軟腭和舌根部則對苦味敏感。滋味的協(xié)調(diào)正是在于味蕾對于茶湯的各個滋味的解析程度的集合呈現(xiàn)一種協(xié)調(diào)的狀態(tài)。有苦、有甜、有鮮，還有輕微的咸，各種滋味有著很好的搭配，不會有哪一種滋味過分突出，就會讓我們感受到協(xié)調(diào)，進而產(chǎn)生愉悅。
人們愛春茶，正是因為在各種季節(jié)的茶中，春茶有著最好的協(xié)調(diào)性。春季氣候溫和，水分適宜，光合作用強度較低，茶樹生長正常，各種成分的含量十分豐富，且氨基酸、果膠物質(zhì)含量多，多酚類含量較少，所以春茶初期的茶味特別醇厚、鮮爽。
鮮葉老嫩度不同，其內(nèi)含呈味物質(zhì)的含量不同，滋味的協(xié)調(diào)性也不同。一般嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，多酚類、蛋白質(zhì)、水浸出物、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠等的含量較高，且各成分的比例協(xié)調(diào)，茶葉滋味較濃厚、回味好。嫩度低的鮮葉，通常糖類、淀粉、粗纖維的含量較高，而蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類的含量較少，各成分的組成較不協(xié)調(diào)。
本文節(jié)選自
《茶滋味，茶知道》
作者丨 貝塔
原文刊載《普洱》雜志
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